距离春节还有近一个月,上海的年味最先从这些老字号飘出

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发布时间:2018-01-19 07:53

原标题:距离春节还有近一个月,上海的年味最先从这些老字号飘出

  上海城市中的年味在哪里?南京路上走一走就知道了。距离春节还有近一个月,上海年味已变浓。带起这波年味的正是沪上老字号餐饮店:过年最重头的是年夜饭,不少老字号在年夜饭中都增加了经典菜肴的数量;半成品年菜成了今年年货市场一大特色,七八家老字号都推出了半成品年菜新品……

图片说明:菜肴图片均为新雅经典名菜。

  经典菜肴传承透出浓浓年味

  年夜饭,春节的重头戏,最近多家老字号都在与订了年夜饭的消费者,确定年夜饭的菜单与价格。

  福州路上的杏花楼,大年三十可以提供80桌年夜饭,不过半年以前就预定不到了。新雅粤菜馆、上海老饭店、光明?等老字号的情况类似,大厅基本都在半年前订满,包房更要提早预订。

  老字号的包房多于大厅同价,历来最为抢手。很多老顾客当年大年夜来到饭店,一家人年夜饭还没开吃,已经预订好第二年的年夜饭了。有家老字号很有意思,一位企业高层领导说,她家今年年夜饭终于能在他们饭店的包房吃了,那是她三年前预订的包房。

  老字号年夜饭之所以生意好,消费者主要看中的是老字号稳定的品质。“翻台”是不少饭店年夜饭的惯例;但新雅粤菜馆、杏花楼、上海老饭店、光明?等老字号,多年来都坚持不“翻台”。一方面保证了菜品,另一方面也给顾客良好的就餐体验。此外,老字号年夜饭价格在餐饮市场上总体相对亲民,今年2500元到3500元价位的居多。

  不过,菜价要随行就市,由于老字号的年夜饭都预定得较早,菜单和价格当时都没有出来,所以临近春节前,饭店才会和客人确定价格与菜单。从记者了解到的情况看,由于物价与人工的上涨,今年的老字号年夜饭普遍有10%之内的涨幅。

  在菜肴上,每家老字号都有自己的看家菜,年夜饭里面自然不能少。17日,天猫在上海举办了一场网络直播:拍摄从南京路步行街开始,选取最具上海特色的老字号收入镜头,画面最终落在新雅粤菜馆内的两桌菜肴上,新雅滑虾仁、蚝油牛肉、戈渣鲜奶、沙律烟鲳鱼等十多道有着90多年历史的新雅名菜以及几道杏花楼名菜,都被展示出来。这是天猫今年举行的“一城一年味”活动,选择了5个城市,在上海选择了新雅与杏花楼,在杭州选择知味观,在广州选择广州酒家,在北京选择稻香村等,为了向网友展示不同地域的经典年菜。

  老字号的年味,似乎永远来自那些传承了几代人的经典菜肴。近年,上海老字号的年夜饭有个趋势:菜单再怎么改变,经典菜肴一定有,而且在增加。

  半成品成年货市场一大特色

  南京路、豫园走一圈,记者发现,半成品年菜是今年年货市场的一大特色。杏花楼、王宝和、新雅粤菜馆以及城隍庙餐饮公司旗下的上海老饭店、绿波廊与宁波汤圆店等上海多家老字号,竟今年然都不约而同有半成品年菜销售。近年,不少消费者都选择年夜饭不去饭店吃,在家自己做,老字号们都看到了其中的商机。

  新雅粤菜馆是上海最早做半成品年菜的餐饮企业,有20年历史。据说,当年之所以开始做半成品,是因为很多老顾客抱怨订不上这里的年夜饭,新雅就试着做半成品售卖。没想到,一卖还卖成了企业的摇钱树,如今新雅的半成品销售额可以与月饼销售额相当。

  新雅相关负责人介绍,新雅今年推出的几套“大师家宴”,是新雅三位国家与上海级大师亲手设计制作的,全部都是生鲜加工,不进行冷冻。

  这几个系列制作与售卖过程挺有意思,几位大师白天在新雅掌勺,晚上11点以后坐着大巴车去新雅位于郊区的加工厂制作半成品年夜饭。凌晨4点多,当天要售卖的半成品年夜饭做好,赶在开店前被送到南京路上的新雅总店。为保持这些半成品的新鲜,无论外面多冷,总店的大门要一直敞开,不能开空调,等着预约好的顾客当天来去。如此反复,一共制作与售卖三天。不速冻,是为了使得这些半成品,与堂吃可以达到差不多口感。

  根据消费者的习惯,今年新雅半成品年夜饭还做了不少改良:比如,菜单进行了调整,在一些套餐中推出了高档菜肴,满足不同消费者的需求;克服了保鲜上的难题,增加了蔬菜的分量,甚至连葱姜蒜都配好,消费者完全不用再进行额外配菜;市场上售卖的年夜饭汤料都比较简单,以蛋饺、百叶包汤料居多,新雅提升了汤料的品质, 扁尖煲老鸭汤等上海人比较喜欢的浓汤都放在里面了。

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